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邊炒菜邊放鹽是健康誤區

1.烹製將畢時放鹽:烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時,在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋,並以菜下鍋就有“啪”的響聲為好,全部煸炒透時適量放鹽,炒出來的菜肴嫩而不老,養分損失較少。

  2.烹調前先放鹽的菜肴:蒸制塊肉時,因物體厚大,且蒸的過程中不能再放調味品,故蒸前要將鹽、調味品一次放足。

  燒整條魚、炸魚塊時,在烹製前先用適量的鹽稍為醃漬再烹製,有助於鹹味滲入肉體。

  烹製魚圓、肉圓等,先在肉茸中放入適量的鹽和澱粉,攪拌均勻後再吃水,使能吃足水分,烹製出的魚圓、肉圓、亦鮮亦嫩。

  有些爆、炒、炸的菜肴,掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁,可使糊漿與原料粘密而緊不致產生脫袍現像。

  3.食前才放鹽的菜:涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜,放鹽過量,會使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放鹽,略加醃制瀝幹水分,放入調味品,食之更脆爽可口。

  4.在剛烹製時就放鹽:做紅燒肉、紅燒魚塊時,肉經煸、魚經煎後,即應放入鹽及調味品,然後旺火燒開,小火煨燉。

  5.烹爛後放鹽的菜:肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛後放鹽調味,可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中,使湯更鮮美。燉豆腐時也當熟後放鹽,與葷湯同理。
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